Όλα ξεκίνησαν πριν ακριβώς ένα χρόνο με την άφιξη αυτής της φωτογραφίας, σταλμένη από το γιο μου, κάτι που συνάντησε στις ποδηλατικές του εξορμήσεις, τότε κάπου στη νότια Αγγλία.
Μου έλεγε λοιπόν εσύ που ξέρεις να μαζεύεις χόρτα τί είναι αυτό;; Και βρήκαμε μετά από αναζητήσεις ότι είναι άγριο σκόρδο.
Διάβασα τότε τι είναι το άγριο σκόρδο αλλά δεν το έψαξα στην Ελλάδα.
Πριν λίγες μέρες έπεσα πάνω σε μια συνταγή για πέστο με άγριο σκόρδο και άρχισα πλέον να ψάχνω.
Φίλος μου είπε ότι υπάρχει στην Αττική σε διάφορα μέρη αλλά χωρίς να κατορθώσουμε να το εντοπίσουμε για χ και ψ λόγους.
Και ξαφνικά φτάνει ειδοποίηση από φίλο τροφοσυλλέκτη ότι διαθέτει άγριο σκόρδο. Ε αυτή την πληροφορία δεν τη άφησα να πάει χαμένη.
Και μέχρι να φτάσει σε εμένα, άρχισα τις αναζητήσεις πληροφοριών σχετικά με αυτό.
Τι είναι λοιπόν το άγριο σκόρδο;;
Το άγριο σκόρδο είναι ένα βολβώδες, πολυετές φυτό το οποίο αναπτύσσεται άγριο σε υγρούς δασώδεις εκτάσεις και βρίσκεται συχνά σε βάλτους ή κοντά σε αποβάθρες αποστράγγισης στη Βρετανία και σε όλη την Ευρώπη. Είναι επίσης γνωστό ως Allium Ursinum, το σκόρδο της αρκούδας ή το σκόρδο του διαβόλου.
Στην Ελλάδα θα το συναντήσουμε συνήθως σε υγρά ή δροσερά και σκιερά δάση με φυλλοβόλα δένδρα, σε εγκαταλελειμμένους αγρούς, σε πετρώδεις πλαγιές, συνήθως σε χαμηλά και μέσα υψόμετρα, όλο το φυτό μυρίζει όπως το σκόρδο. Τα φύλλα του αναπτύσσονται από το βολβό, με μήκος έως 30 εκατοστά, είναι σκουροπράσινα, λεία, επιμήκη-ωοειδή, στενεύουν και καταλήγουν σε μυτερό άκρο. και συλλέγουμε μόνο ότι εξέχει από τη γη, δηλαδή μίσχους, φύλλα και άνθη.
Για να είμαστε σίγουροι ότι αυτό που συλλέγουμε είναι το βρώσιμο(υπάρχουν και άλλες ποικιλίες) γυρίζουμε το φύλλο από την πίσω πλευρά και παρατηρούμε μικρές αχνές κίτρινες ραβδώσεις
Το άγριο σκόρδο αποτελείται από βολβό, στέλεχος, φύλλα και λευκά άνθη σαν αστέρια. Έχει τη χαρακτηριστική γεύση του σκόρδου, αν και δεν είναι τόσο βαρύ ή πικάντικο όσο οι σκελίδες σκόρδου.
Κατά τη συλλογή του δεν αφαιρούμε το βολβό γιατί έτσι καταστρέφουμε το οικοσύστημα και δεν θα υπάρχει την επόμενη χρονιά. Συλλέγεται από το τέλος του χειμώνα έως το τέλος της άνοιξης.
Γιατί λοιπόν να βάλουμε στην κουζίνα μας αυτό το φυτό.
Το άγριο σκόρδο ήταν ήδη γνωστό από το μεσαίωνα ως θεραπευτικό φυτό για ενοχλήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα. Του αποδίδονται αντισηπτικές ιδιότητες, είναι διουρητικό και κατά της υπέρτασης.
Διευκολύνει τον πόνο στο στομάχι και τονώνει την πέψη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θεραπεία της διάρροιας, του τυμπανισμού, σε κολικούς, δυσπεψία και απώλεια της όρεξης. Μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της υπέρτασης, της χοληστερόλης στο αίμα και στην ελάττωση του κινδύνου αρτηριοσκλήρωσης.
Συστατικά που περιέχονται στο άγριο σκόρδο είναι επίσης και αιθέρια έλαια, φαινόλες, μέταλλα όπως μαγνήσιο, μαγγάνιο και σίδηρο, λιπαρά οξέα, ιχνοστοιχεία, βιταμίνη Α, C κ.ά.
Από την έρευνα που έχω κάνει, μπορούμε να το βρούμε σπάνια σε κάποιες βιολογικές λαϊκές αγορές, ή μέσω καταστημάτων που ασχολούνται με τη συλλογή άγριων βοτάνων και μανιταριών ή από ταυτοποιημένους συλλέκτες.
Αν τελικά είμαστε τυχεροί και το βρούμε μπορούμε να το εντάξουμε στην κουζίνα μας προσθέτοντας το σε σαλάτες βρασμένο, κάνουμε πέστο για να το προσθέσουμε σε ζυμαρικά ή να σερβίρουμε πάνω σε αυτό ψητά θαλασσινά, ή το κάνουμε πίκλες (ιδιαίτερα τους μίσχους του) ή το ενσωματώνουμε ψιλοκομμένο σε βούτυρο και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για να το προσθέσουμε σε σούπες ή σε ριζότο ή ότι άλλο βάλει το μυαλό μας.
Από την εμπειρία μου οι μίσχοι έχουν δυνατότερο άρωμα και γεύση σκόρδου.
Έφτιαξα ένα πέστο το οποίο θα δοκιμάσω σύντομα σε ένα πιάτο ζυμαρικών, τους μίσχους και λίγα άνθη τα έκανα πίκλες και λίγο το ενσωμάτωσα σε βούτυρο.
Άμεσα το πρόσθεσα σε μορχέλες γεμιστές με κοπανιστή (θα μιλήσουμε σε άλλη ανάρτηση) και το πρόσθεσα σε ψωμάκια naan τα οποία θα φτιάξω ξανά και θα προσθέσω φωτογραφία.
Οι πληροφορίες μου προέρχονται από διάφορα άρθρα που διάβασα και από τον κύριο που με προμήθευσε το άγριο σκόρδο.
Άγριο σκόρδο σε πέστο – πίκλες και σε βούτυρο
Συστατικά
Για το πέστο άγριου σκόρδου
- 100 γρ φύλλα άγριου σκόρδου
- 50 γρ κουκουνάρι
- 50 γρ παρμεζάνα τριμμένη
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για τις πίκλες
- Μίσχους και άνθη άγριου σκόρδου
- 200 ml λευκό ξύδι
- 250 ml νερό
- 50 γρ ζάχαρη
- κόκκους πιπεριού
Για το αρωματισμένο βούτυρο
- βούτυρο μαλακό
- άγριο σκόρδο φύλλα μίσχους και άνθη ψιλοκομμένα
- μπαχαρικά προαιρετικό
Οδηγίες
Για το πέστο
- Επιλέγουμε γερά φύλλα άγριου σκόρδου, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε με μια καθαρή πετσέτα. Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
- Σε επεξεργαστή τροφίμων βάζουμε όλα τα υλικά και θέτουμε σε λειτουργία με διακοπτόμενα χτυπήματα. Δε θέλουμε να γίνει πολύ κρεμώδες αλλά να διατηρεί μικρά κομμάτια από τα υλικά.
- Μεταφέρουμε σε καθαρό βάζο και αποθηκεύουμε στο ψυγείο, διατηρείται περίπου δεκαπέντε ημέρες
- Το προσθέτουμε σε ζυμαρικά, θα ακολουθήσει φωτογραφία με αυτά.
- ή σερβίρουμε πάνω σε αυτό ψητά θαλασσινά, μια ιδέα του φίλου Αλέξανδρου από τη Θεσσαλονίκη που την υλοποίησα άμεσα.
Για τις πίκλες
- Πλένουμε τους μίσχους των φύλλων και τα άνθη καλά τους κόβουμε σε μέγεθος που να χωράνε στο βάζο μας και τους στεγνώνουμε.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το ξύδι και τη ζάχαρη και τοποθετούμε στην εστία. Μόλις βράσει και διαλυθεί η ζάχαρη προσθέτουμε τους μίσχους και τα άνθη και βράζουμε για 3-4 λεπτά.
- Τα μεταφέρουμε με μια λαβίδα σε αποστειρωμένο βάζο και γεμίζουμε με το ζεστό υγρό και προσθέτουμε τα πιπέρια.
- Κλείνουμε καλά και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσει.
- Συντηρείται στο ψυγείο και μπορούμε να τα φάμε όπως έχουν να τα προσθέσουμε σε σαλάτες ή να τα προσθέσουμε σε άλλα παρασκευάσματα, όπως σε κάποιο ντρέσινγκ ή σε σούπες.
Για το βούτυρο
- Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε βούτυρο που έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακώσει καλά.
- Ψιλοκόβουμε φύλλα, μίσχους και άνθη.
- Τα προσθέτουμε στο βούτυρο. Αν θέλουμε εδώ σε αυτό το στάδιο προσθέτουμε αλάτι ή και κάποια μπαχαρικά.
- Ανακατεύουμε πολύ καλά να ενσωματωθούν στο βούτυρο και μοιράζουμε σε παγοκύστεις ή τυλίγουμε σε σελοφάν σαν καραμέλα.
- Αποθηκεύουμε στο ψυγείο ή για περισσότερο χρόνο στην κατάψυξη.
- Μπορούμε να κόβουμε ένα κομμάτι από την καραμέλα ή να αφαιρούμε ένα μέρος από την παγοκύστη προσθέτοντας σε ζωμούς ριζότο, σούπες ή να σοτάρουμε κάτι που θέλουμε να αρωματίσουμε με τη γεύση του σκόρδου.
