Πριν λίγες μέρες δέχτηκα μια πρόσκληση – πρόκληση από φίλο που μοιραζόμαστε γεύσεις προκειμένου να φτιάξω μπακαλιαρόπιτα.
Ρώτησα λοιπόν αν είναι κάτι που είχε δοκιμάσει κάποια φορά και αν είχε προτεινόμενη συνταγή μιας και δεν είχα ασχοληθεί ποτέ στο παρελθόν με τη συγκεκριμένη πίτα αν και ο μπακαλιάρος είναι από τα αγαπημένα μου υλικά και έχω δημιουργήσει με αυτόν αρκετά πιάτα.
Η απάντηση που πήρα ήταν ότι δεν είχε δοκιμάσει αλλά είχε μια φίλη από την Κεφαλονιά, μιας και είναι από τις παραδοσιακές πίτες του νησιού και θα φρόντιζε για τη συνταγή. Δυστυχώς η συνταγή δεν έφτασε για λόγους που δεν θα σχολιάσω.
Άρχισα λοιπόν να ψάχνω στον ιστό αλλά και στέλνοντας μηνύματα σε φίλες με πιθανή γνώση. Επειδή δεν είχα πρόχειρη στο μυαλό φίλη Κεφαλλονίτισσα απευθύνθηκα σε φίλη από την Κέρκυρα, φαντάστηκα ότι σαν γειτονικά νησιά κάτι κοινό θα έχουν.
Πολύ σύντομα η φίλη μου Τατιάνα μου έστειλε πληροφορίες από βιβλίο κερκυραϊκό “Κέρκυρα μια ματιά μέσα στο χρόνο” με συγκαραφέα την κ. Νινέτα Χ. Λάσκαρι, αλλά και από τις σημειώσεις της που είχε από παλιά νοικοκυρά που λεγόταν Ισμήνη Κοσκινά και έζησε στο χωριό Άγιος Παντελεήμονας Όρους Κέρκυρας.
Οι πληροφορίες από τον ιστό είναι πολλές, περίπου ίδιες, εκτός από το ότι βρήκα σε κάποιες προσθήκη πατάτας και σε άλλες προσθήκη ρυζιού.
Υπάρχει και σε μη νηστίσιμη εκδοχή, με προσθήκη αυγών και γάλακτος που την φτιάχνουν την εβδομάδα της Τυρινής.
Αφού τα διάβασα όλα κράτησα τις δικές μου σημειώσεις και χρησιμοποιώντας την εμπειρία μου σχετικά με τις πίτες αποφάσισα να δημιουργήσω αυτή την πίτα που δοκιμάσαμε σήμερα. Νομίζω ότι αν έχετε αγορασμένο μπακαλιάρο προλαβαίνετε να τη φτιάξετε και εσείς. Θα χαρώ να έχω τις εντυπώσεις σας.
Ο φίλος που είχε την έμπνευση είπε ότι βγήκε κάτι καλό και ισορροπημένο στη γεύση και αυτό με ενδιέφερε περισσότερο γιατί πάντα μου αρέσει να υπάρχουν ισορροπίες χωρίς να επικρατεί κάποιο υλικό.
Μπακαλιαρόπιτα
Εξοπλισμός
- Ταψί για πίτες με διάμετρο 32 εκατ.
Συστατικά
Για τη γέμιση
- 900 γρ φιλέτα παστού μπακαλιάρου
- 80 γρ ρύζι καρολίνα
- 70 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 3 σκελίδες σκόρδου κομμένες σε λεπτές φέτες
- 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε μικρά καρέ
- 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
- 4-5 κουτ. σούπας τριμμένη ντομάτα από συσκευασία
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό μόνο τα φύλλα
- 3 κουτ. σούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο μόνο τα τρυφερά μέρη
- 2 κουτ. σούπας μαντζουράνα τα φύλλα της ή λίγη ξερή
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φύλλο
- 350 γρ αλεύρι μισό σκληρό μισό μαλακό
- 60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων
- 60 ml κρασί λευκό
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 100 ml νερό
Διαδικασία
- Από την προηγούμενη μέρα ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο.Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον τοποθετούμε σε μπολ με το δέρμα προς τα κάτω. Τον σκεπάζουμε με νερό και τον αφήνουμε για 12 τουλάχιστον ώρες αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον πέντε φορές. Τον τοποθετούμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Μόλις αρχίσουν να βγαίνουν φυσαλίδες χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη θερμοκρασία κι αφήνουμε για 4 λεπτά. Στραγγίζουμε και αφαιρούμε το δέρμα.Με τα χέρια μας τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια προσέχοντας να αφαιρέσουμε τυχόν κόκκαλα ακόμη και τα φιλέτα κρύβουν μερικά.
- Ετοιμάζουμε και όλα τα υπόλοιπα υλικά
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε μέτρια ένταση για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε τη ντομάτα και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε, αφήνουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε από την εστία. Σε ένα μπολ βάζουμε το ρύζι και προσθέτουμε νερό, το αφήνουμε 20 λεπτά και το στραγγίζουμε.
- Ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φύλλα.Σε ένα μπολ κοσκινίζομε το αλεύρι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε μέσα στο μπολ μέχρι να ενσωματωθούν τα υγρά στο αλεύρι ( ίσως χρειαστεί λίγο νερό ακόμη) και συνεχίζουμε το ζύμωμα πάνω σε επιφάνεια εργασίας για τουλάχιστον 5 λεπτά μέχρι να πάρουμε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη.Δημιουργούμε μια μπάλα και αφήνουμε σκεπασμένη για 30 λεπτά να ξεκουραστεί.
- Στο διάστημα αυτό ενώνουμε όλα τα υλικά της γέμισης.Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το μπακαλιάρο τα περιεχόμενο του τηγανιού με τα κρεμμύδια κλπ, όλα τα μυριστικά, το μουλιασμένο ρύζι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αρκετό πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
Συναρμολόγηση της πίτας
- Μοιράζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο.Με τη βοήθεια νισιστέ ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι σε ένα φύλλο με διάμετρο μεγαλύτερη του ταψιού μας. Θα πάρουμε ένα φύλλο λίγο πιο χοντρό σε σχέση με αυτά που ανοίγουμε για τις πίτες που χρησιμοποιούμε πολλά φύλλα.
- Λαδώνουμε το ταψί καλά και απλώνουμε το φύλλο έτσι που να εξέχει αρκετά από έξω. Λαδώνουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου.
- Μοιράζουμε ομοιόμορφα τη γέμιση.
- Ανοίγουμε και το άλλο φύλλο και το τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση σουρωτά. Γυρίζουμε το φύλλο που εξείχε και δημιουργούμε τον κόθρο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο πάλι και ιδιαίτερα το γυρισμένο μέρος.
- Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια. Ραντίζουμε με λίγο νερό.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα στο κάτω ράφι του φούρνου για 45 λεπτά. Στο ενδιάμεσο ραντίζουμε με νερό.
- Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε λίγο να κρυώσει.
- Σερβίρουμε συνοδεύοντας με μια σαλάτα ή μόνη της και φυσικά ένα ποτήρι κρασί.
