Πριν τις γιορτές φίλη μου πατριώτισσα βρέθηκε στο χωριό και άρχισε να φτιάχνει διάφορα ιδιοσκευάσματα, τα οποία πολλοί τα έχουμε ξεχάσει και κάποιοι δεν τα γνωρίζουν καν.
Η συζήτηση ξεκίνησε από το κοκοφρίγκι ένα ιδιαίτερο παρασκεύασμα με το πρωτόγαλα από κατσίκες ή προβατίνες που μόλις έχουν γεννήσει. Θα μιλήσουμε μια άλλη φορά για αυτό.
Έτσι άνοιξε η συζήτηση και ήρθαν οι μνήμες και άλλων παρασκευασμάτων που συνήθιζαν να φτιάχνουν οι γονείς μας αυτή την εποχή.
Τις ίδιες μέρες φίλος από τη Θεσσαλονίκη μίλησε για τσιγαρίθρες.
Και κάπως έτσι ξεκίνησε η αναζήτηση για τσιγαρίθρες αλλά δυστυχώς δε βρέθηκαν, τουλάχιστον σε απόσταση κοντινή.
Τι έμενε, να θυμηθώ πως τις φτιάχναμε και να βρεθεί το κατάλληλο κρέας για αυτές.
Χτες λοιπόν περνώντας από χασάπη της γειτονιάς μιας και δεν είχε μέσα κόσμο, είπα να κάνω μια κουβέντα.
Υπάλληλος του, αμέσως πρότεινε το κατάλληλο κρέας μιας και είχε γνώση του θέματος από τη μητέρα του.
Και να λοιπόν οι τσιγαρίθρες σήμερα έγιναν.
Δεν είναι δύσκολο να γίνουν, λίγη υπομονή χρειάζεται και το κατάλληλο κρέας.
Για όσους δε γνωρίζουν το έδεσμα θα γράψω δυο λόγια.
Όταν στα χωριά έσφαζαν το χοίρο, εκμεταλλευόντουσαν όλα τα κομμάτια του ζώου, όπως μου είπε φίλη, ακόμη και τα αυτιά.
Πέρα από τα φαγητά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς που γινόντουσαν με το χοιρινό κρέας, αναφέρω μερικά παρασκευάσματα που έφτιαχναν: σύγλινα, λουκάνικα, πηχτή, οματιές, αλάτιζαν σε παστό και ένα μέρος του πολύ λιπαρού κομματιού το “έλιωναν” και από αυτό έπαιρναν τη γλύνα και τα κομμάτια που έμεναν ήταν οι τσιγαρίθρες
Η γλύνα αποτελούσε τη λιπαρή ουσία της χρονιάς για το μαγείρεμα ή τη συντήρηση μέσα σε αυτή κομμάτια κρέατος.
Η διαδικασία γινόταν σε μεγάλα καζάνια και πάνω σε φωτιά από ξύλα.
Τις τσιγαρίθρες τις έτρωγαν ζεστές ή τις πρόσθεταν σε ομελέτες, πίτες, ή σούπες.
Μέρος τους τις αποθήκευαν μέσα σε βάζα μαζί με γλύνα ( δρούσε ως συντηρητικό) και τις είχαν για τους επόμενους μήνες.
Στην Τήνο και άλλα ίσως Κυκλαδονήσια θα τις συναντήσουμε ως ‘σύσσιρα”
Και αφού τις έφτιαξα άρχισαν οι πειραματισμοί σε πρώτη φάση έγινε ομελέτα και προστέθηκαν λίγες.
Θα ακολουθήσουν και άλλα πιάτα στα οποία θα προστεθούν, μιας και οι προκλήσεις, παλιές και νέες είναι πολλές.
Το πόσο κρέας θα χρησιμοποιήσετε είναι καθαρά δικό σας θέμα εγώ για τη δοκιμή πήρα πολύ λίγο.
Εντυπωσιακό είναι η ποσότητα της γλύνας που προέκυψε, από τόσο μικρή ποσότητα, σκεφτείτε τι τρώμε όταν αυτό δεν αφαιρείτε.
Τσιγαρίθρες
Συστατικά
- πανσέτα χοιρινού με αρκετό λίπος
- αλάτι
- ξύδι
Οδηγίες
- Ζητάμε από το χασάπη μας να κόψει το κρέας σε μικρά κομμάτια. (περίπου όσο ένα σπιρτόκουτο)
- Το πλένουμε καλά, προσέχουμε να μην έχει τρίχες. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό και ξύδι και αφήνουμε να μείνει μερικές ώρες. Σουρώνουμε και ξεπλένουμε μια φορά.
- Τοποθετούμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο νερό, ίσα να ξεκινήσει ο βρασμός. Μόλις αρχίσει ο βρασμός ανακατεύουμε καλά και απορρίπτουμε το υγρό.
- Αλατίζουμε και μόλις αρχίσει πάλι να βράζει μειώνουμε την ένταση της εστίας σε πολύ χαμηλό (από την κλίμακα 1-9 στο 2)
- Ανακατεύουμε περιοδικά με ξύλινη κουτάλα προσέχοντας να μην κολλήσει στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε με προσοχή όσο λίπος δημιουργείται και το μαζεύουμε σε ένα βάζο. Αυτό θα είναι η γλύνα.
- Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία Η όλη διαδικασία θα κρατήσει περίπου δυο ώρες ίσως και περισσότερο ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος.
- Στο τέλος θα έχει λιώσει περίπου όλα το λίπος και θα έχουν μείνει τα κομμάτια ψαχνού ελαφρώς τσιγαρισμένα.
- Οι τσιγαρίθρες είναι έτοιμες για τους πειραματισμούς μας.
