Οι πίτες και η ιστορία τους

Οι πίτες είναι από τα αγαπημένα μου φαγητά με μεγάλη αδυναμία σε κάποιες όπως η χορτόπιτα.

Είναι συνδεδεμένες με μνήμες καταγωγής και  οικογενειακές.

Στη Στερεά Ελλάδα, από  όπου κατάγομαι,  οι πίτες αποτελούσαν και ίσως συνεχίζουν να αποτελούν μέρος του κυρίως γεύματος, ιδιαίτερα σε μικρά χωριά.

Πολλές συνδέονται με κάποια έθιμα και γίνονται σε επετειακά γεύματα, όπως αυτά της Πρωτοχρονιάς, της Κυριακής της Τυρινής, σε γάμους, αλλά και για να συνοδεύσουν τα γεύματα στον αποχαιρετισμό του νεκρού.

Με τις πίτες έχω ασχοληθεί και παλιότερα γράφοντας ένα μικρό κείμενο σε ιστοσελίδα όπου τότε έδινα τις συνταγές μου.

Με την αφορμή της αναμόρφωσης της σελίδας σκέφτηκα να αρχίσω και πάλι να γράφω μικρά κείμενα για ομάδες τροφίμων, σύμφωνα με τις εμπειρίες της κουζίνας μου αλλά και της βιβλιογραφίας.

Σήμερα λοιπόν θα μεταφέρω εδώ το παλιό μου κείμενο προσπαθώντας να το εμπλουτίσω με περισσότερες πληροφορίες για τις πίτες της Ελλάδος και όχι μόνο.

Ιστορία της πίτας

1. Πίτα ονομάζεται επίπεδο άζυμο ή ελαφρά ένζυμο παρασκεύασμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ψωμί ή να τυλίξει διάφορα υλικά.
2. Φαγητό ή γλύκισμα με ή χωρίς φύλλο ζύμης που ψήνεται στο φούρνο ή τη γάστρα όταν είναι μεγάλο ή στο τηγάνι όταν είναι μικρό. Ορισμένες πίτες ψήνονται σε μεταλλική πλάκα ή καυτή πέτρα.

Παλιότερα που δεν υπήρχε φούρνος έβαζαν το ταψί σε πυροστιά και όταν η πίτα  ψηνόταν στη μια πλευρά την αναποδογύριζαν και από την τοποθετούσαν από την άλλη.

Η πρώτη ονομασία της πίτας ήταν πλακούς, ονομασία η οποία στην διάρκεια των πρώτων Χριστιανικών χρόνων περιορίστηκε να σημαίνει τα παχιά γλυκίσματα φούρνου ή τηγανιού. Σταδιακά βέβαια κι αυτά εντάχτηκαν στην μεγάλη οικογένεια των πιτών

Είχαν διάφορα σχήματα, στρογγυλό ημικυκλικό, τετράγωνο, πυραμιδοειδές. Αυτές που περιλαμβάνονταν στις αναίμακτες θυσίες είχαν και άλλα σχήματα.

Οι αρχαιότερες πίτες σχηματίζοντας με τα χέρια αργότερα με φόρμες από μέταλλο, ξύλο ή πηλό. Η ζύμη περιείχε γάλα, ελαιόλαδο, λίπος τυρί, αυγά μέλι, βότανα,καρυκεύματα και ξηρούς καρπούς. Το όνομα τους το έπαιρναν από το σχήμα και τα υλικά.

Κατά άλλες πληροφορίες η πίτα που οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν ειδικότερα το πρωί είχε για βάση το αλεύρι και το κρασί.

Στα πλούσια γεύματα των αρχαίων Αθηναίων τα επιδόρπια, που περιελάμβαναν φρέσκα και ξερά φρούτα, αλμυρά αμύγδαλα, τυρί, σκόρδα και κρεμμύδια τελείωναν με αλμυρές και γλυκές πίτες, που οι συνδαιτυμόνες εκτιμούσαν ιδιαίτερα.

Για το Μεσαίωνα είναι γνωστά σχετικά λίγα πράγματα. Ξέρουμε λόγου χάρη ότι στις νηστείες  ήταν συχνότατες και στο καθημερινό διαιτολόγιο κυριαρχούσε η φυτική διατροφή. Πάντως από τότε συνδύαζαν τα λαχανικά και τα δημητριακά σαν σούπα ή πίτα.

Οι πίτες εξακολούθησαν να κάνουν την εμφάνιση τους  στο τραπέζι και στους επόμενους αιώνες, σε  όλες τις κοινωνικές τάξεις, αλλάζοντας μορφή από τόπο σε τόπο.

Πολύ περισσότερες πληροφορίες για την ιστορία της πίτας και την εξέλιξη μπορείτε να διαβάστε στο βιβλίο

“Η γλώσσα της Γεύσης”της κ. Μαριάννας Καβρουλάκη την οποία ευχαριστώ που μου επέτρεψε να παραθέσω μικρά αποσπάσματα του βιβλίου της.

Κατάταξη

Σήμερα μπορούμε να τις κατατάξουμε ανάλογα με το αν είναι με φύλλα ή όχι, από τον τόπο καταγωγής τους, σε γλυκές ή αρμυρές, σε νηστίσιμες ή όχι.

Οι πιο ξακουστές  είναι στην Ήπειρο  τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα.

Όχι ότι στα υπόλοιπα μέρη δεν υπάρχουν ξακουστές πίτες, στην Κεφαλλονιά  έχουμε την κρεατόπιτα στην Κρήτη τα μπουρέκια, τα καλιτσούνια τις σαρικόπιτες  τις κρεατότουρτες 

Ιδιαίτερα στην Ήπειρο η πίτα είναι το ψωμί και φαγητό, γιατί ήταν το βασικό της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων, των σκηνιτών, των Βλάχων  και Σαρακατσαναίων: λίγο αλεύρι από τις ανταλλαγές των προϊόντων με τους γεωργούς, τα προϊόντα του κοπαδιού και ότι δίνει η φύση τριγύρω. Αυτό εξηγεί και την εκπληκτική ποικιλία και τις δεκάδες παραλλαγές  πιτών.

Στη Στερεά Ελλάδα, από μαρτυρίες των γονιών μου, οι τσοπάνηδες κουβαλούσαν μαζί τους τη γάστρα και έψηναν με αυτή τις πίτες τους. Ανοίγοντας ένα λάκκο στο χώμα άναβαν φωτιά με ξύλα του δάσους  και με τη γάστρα έψηναν τις πίτες τους. Είχαν άλλωστε πάντα μαζί τους σύνεργα μαγειρικής γιατί η επικοινωνία με το σπιτικό τους δεν ήταν εύκολη.

Όπως έγραψα και στην εισαγωγή οι πίτες ιδιαίτερα στα χωριά της πατρίδας μας αποτελούσαν και αποτελούν ακόμη κύριο γεύμα. Οι νοικοκυρές εκμεταλλευόμενες  τα υλικά του κήπου τους και τα παράγωγα προϊόντα από τα ζωντανά τους  ανοίγουν φύλλο και  σκαρώνουν τις πίτες στο άψε σβήσε.

Πολλές πίτες βέβαια γίνονται χωρίς χωρίς φύλλα δημιουργώντας μείγμα λαχανικών που “κάθεται” πάνω σε πηχτό χυλό καλαμποκάλευρου, ή δημιουργώντας μείγμα τυριών με αλεύρι ή όχι το οποίο θα ψηθεί σε καλά βουτυρωμένο ταψί.

Στα αστικά κέντρα οι πίτες έχουν διαφοροποιηθεί και εξελιχθεί ανάλογα με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες  και  προτιμήσεις.

Έτσι σήμερα συναντάμε πίτες και πίτες με φύλλο έτοιμο ή σπιτικό, με σφολιάτα, με ζύμες ψωμιού αρμυρές και γλυκές.

Πολλές από αυτές  έχουν επιρροές από ξένες κουζίνες. Δεν κρύβω ότι κι εγώ έχω επηρεαστεί από τις πίτες της Αγγλικής κουζίνας  μιας και εκεί ζουν τα παιδιά μου εδώ και χρόνια.

Οι πίτες αυτές μιας και αναφέρθηκα έχουν διαφορετική δομή, συνήθως μπαίνουν  όλα τα υλικά στο ταψί  και επικαλύπτονται με φύλλο σφολιάτας ή πουρέ πατάτας. Ανάλογη πίτα συναντάμε και στην Κεφαλλονιά σύμφωνα με τις καταγραφές της αείμνηστης Εύης Βουτσινά.

Ένας άλλος τύπος πίτας άλλων χωρών είναι αυτός που έχει μια ζυμαρένια βάση ψωμιού ή σφολιάτας  από πάνω τοποθετείται η γέμιση με επικάλυψη από την ίδια ζύμη ή όχι.

Τεχνικές πληροφορίες

Για να ανοίξουμε φύλλο για πίτες χρειαζόμαστε το πλαστήρι (στρογγυλός ξύλινος δίσκος) και τον πλάστη ή κλώστη ή βεργί (τοπικές ονομασίες).

Το αλεύρι θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας από σκληρό στάρι και όσο το δυνατόν φρέσκο, αλεύρια που έχουν μείνει πολύ καιρό έχουν αφυδατωθεί, γι αυτό και η προσθήκη της ποσότητας του νερού ποικίλει και ακούμε πολλές φορές την έκφραση “όσο πάρει” κάτι που κι εμένα δεν μου αρέσει καθόλου.

Μετά από πολλούς πειραματισμούς έχω βρει τις ιδανικές ποσότητες υλικών αλευριού νερού σε γραμμάρια δεν μπορώ να τις δώσω  όμως δημοσίως  γιατί περιέχουν τοποθέτηση υλικού. Μπορώ να σας στείλω μήνυμα σε όποιον θέλει.

Η προσθήκη ξυδιού ή ρακής, σε άλλες περιοχές,  μας δίνει ένα τραγανό φύλλο.

Για την τεχνική ανοίγματος φύλλου μπορείτε να δείτε εδώ το βίντεο και αναλυτικά τη συνταγή εδώ .  Για μια  διαφορετική τεχνική  αυτή με την προσθήκη βουτύρου ή μέθοδο του ήλιου εδώ .

Οι πίτες με φύλλο ψήνονται σε ταψί “Σινί” κι επειδή όλοι δεν έχουμε το παραδοσιακό προτιμήστε ένα ταψί αλουμινίου με χαμηλά τοιχώματα και ποτέ ανοξείδωτο ή πυρέξ. Η διαφορά ως προς το ψήσιμο είναι μεγάλη, μιλώ από εμπειρία.

Οι περισσότερες πίτες χαράσσονται πριν μπουν στο φούρνο επίσης  συνηθίζεται να γυρίζουμε το φύλλο περιμετρικά του ταψιού  δημιουργώντας τον κόθρο.

Ο φούρνος θα πρέπει να έχει ζεσταθεί στη θερμοκρασία που προβλέπεται πριν βάλουμε μέσα το ταψί μας.

Ραντίζουμε την επιφάνεια της πίτας με νερό πριν φουρνίσουμε και 1-2 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Όταν βγάλουμε την πίτα από το φούρνο αφήνουμε λίγη ώρα να κρυώσει και την μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με λαδόκολλα.

Ελπίζω να σας έκανα να αγαπήσετε τις πίτες και να τις βάλετε στη διατροφή σας.

Περισσότερες συνταγές και πληροφορίες για τις πίτες εδώ

Πηγή πληροφοριών:

Εδεσματολόγιον Ηπείρου  Αλ. Γιώτη

Άστεων Γεύσεις  Εύης Βουτσινά

Η γλώσσα της γεύσης Μαριάννα Καβρουλάκη