Τα ζυμαρικά και η ιστορία τους

Ας γνωρίσουμε τα ζυμαρικά και την ιστορία τους.

Από τη βιβλιογραφία που έψαξα μαθαίνω ότι:  τα ζυμαρικά είναι παρεξηγημένα ως πηγή πολλών θερμίδων και αυτό είναι λάθος γιατί τρώγοντας μια μερίδα ζυμαρικών οι θερμίδες που θα πάρουμε είναι από 400 έως το πολύ πολύ 800 εφόσον προστεθούν πολλές σάλτσες, οπότε μια μερίδα ζυμαρικών δεν θα μας προσθέσει πολλές θερμίδες, εξαιρουμένων εκείνων που για κάποιους λόγους υγείας  θα πρέπει να τα αποφεύγουν .

Οπότε ας γνωρίσουμε την ιστορία τους και ας μη φοβόμαστε να τα εντάξουμε στη διατροφή μας.

Ιστορία μέσα στο χρόνο

Τα ζυμαρικά παρασκευάζονται από αλευροποιημένα δημητριακά και γάλα, σε μερικές δε περιπτώσεις προστίθενται και αυγά.

Κομμάτια ζύμης ανοίγονται σε λεπτά φύλλα, κόβονται σε μικρότερα κομμάτια ή παίρνουν σχήμα, καθώς τρίβονται με τα δάκτυλα.

Μακρινοί πρόγονοι των ζυμαρικών θεωρούνται το λάλαγκον και το ίτριον των κλασικών χρόνων, χωρίς όμως να υπάρχουν αποδείξεις ότι στην αρχαία Ελλάδα είχαν ανάλογη χρήση. Το πιθανότερο είναι ότι αυτά τα λεπτά φύλλα ζύμης ψήνονταν ή τηγανίζονταν.

Η ίδια ασάφεια περιβάλλει και τα ρωμαϊκά lagani. Η πρώτη νύξη για βρασμένα ζυμαρικά υπάρχει στο Ταλμούδ της Ιερουσαλήμ (5ος αι. μ.χ. ) στο οποίο υπάρχει το ερώτημα αν η βρασμένη ζύμη εντάσσεται στην κατηγορία του άζυμου ψωμιού.

Αραβικά κείμενα του 10ου αιώνα αναφέρουν τα itriyah, αποξηραμένες λωρίδες ζύμης που διατίθενται στο εμπόριο.

Όσον αφορά το Βυζάντιο ισχύει ότι και για την υπόλοιπη Ευρώπη αυτής της περιόδου: οι αναφορές για ζυμαρικά εκλείπουν. Αργότερα όμως κατά τον 12ο αιώνα οι κάτοικοι της επηρεασμένης,  από τους Έλληνες και Άραβες, Σικελίας έφτιαχναν λεπτά κορδόνια ζύμης και τα ονόμαζαν itrii.

Ιστορικά στοιχεία αποδεικνύουν πως τα ζυμαρικά καταναλώνονταν από τους Αιγυπτίους και πως ήταν πολύ δημοφιλής τροφή στην Κίνα πριν περίπου 6000 χρόνια. Διαφορετικές πηγές αποδίδουν την προέλευση των ζυμαρικών σε διαφορετικούς λαούς, όπως οι Κινέζοι, οι Ετρούσκοι, οι Ρωμαίοι και οι Άραβες. Ο Μάρκο Πόλο θεωρείται ότι έφερε τα ζυμαρικά από την Κίνα πίσω στην Ιταλία το 1292 μ.χ., αν και οι Ιταλοί αρνούνται αυτήν την εκδοχή, μιας και τα μακαρόνια παράγονταν στο Παλέρμο της Σικελίας από το 1154 μ.χ. Συγκεκριμένα, στα περίχωρα του Παλέρμο παράγεται ένα ζυμαρικό σε σχήμα σπάγκου, το οποίο εξάγεται ακτοπλοϊκά τόσο στις χριστιανικές όσο και στις μουσουλμανικές χώρες. Έτσι διαλύεται και ο μύθος που έδινε τα πρωτεία όχι στη Νάπολη, αλλά στο Παλέρμο. Εκεί παράγονταν και αποξηραίνονταν τα ζυμαρικά σύμφωνα με την τυπική αραβική συνήθεια, καθώς οι νομάδες της ερήμου ήταν υποχρεωμένοι να τα διατηρούν αποξηραμένα κατά τη διάρκεια των μετακινήσεών τους.

Τον 15ο αιώνα, γράφτηκε η πρώτη συνταγή για λαζάνια, αλλά έως τον 17ο αιώνα τα ζυμαρικά δεν αποτελούσαν σημαντικό μέρος της διατροφής και καταναλώνονταν μόνο ως πολυτελές γεύμα ή ακόμη και ως γλυκό.

Τα ζυμαρικά αποτέλεσαν μέρος της διατροφής των Ιταλών τον 17ο αιώνα, όταν η εισαγωγή της τεχνολογίας στην παραγωγή των ζυμαρικών και η αύξηση της καλλιέργειας του σκληρού σίτου συνετέλεσαν στην εδραίωση των ζυμαρικών ως φτηνής και εύκολης τροφής για τα ασθενέστερα κοινωνικά στρώματα. Κατά συνέπεια, η σημασία των ζυμαρικών για την υγεία των λαών έγινε ακόμη πιο έντονη. Το 1800, οι δύο πρωτεύουσες του μακαρονιού (τόσο στην παραγωγή όσο και στις εξαγωγές) ήταν η Νάπολη και η Γένοβα. Όμως, η μετάβαση από την φρέσκια πάστα στην ξηρή πάστα (για εμπορικούς λόγους) και η γεωπολιτική θέση του λιμανιού της Γένοβας συνετέλεσαν στην διάδοση των ζυμαρικών παγκοσμίως.

Η ιστορία των ελληνικών ζυμαρικών ξεκινά από το πρώτο μισό του 19ου αιώνα στο Ναύπλιο, την πρώτη πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους. Εκεί λειτούργησε το 1824 η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» όπως χαρακτηριστικά την αποκαλούσαν οι Ναυπλιώτες. Μέχρι τότε τα μόνα ζυμαρικά που γνώριζαν οι Έλληνες ήταν αυτά που έφτιαχναν στα σπίτια τους, δηλαδή οι παραδοσιακές χυλοπίτες και ο τραχανάς. Σύντομα δημιουργήθηκαν και άλλες μικρές βιοτεχνίες ζυμαρικών, κυρίως από ιδιοκτήτες αλευρόμυλων. Κάποιες από αυτές εγκατέλειψαν γρήγορα την προσπάθεια, ενώ κάποιες από αυτές διατήρησαν την δραστηριότητα με επιτυχία έως τις μέρες μας.

Όλες αυτές οι μονάδες διοχέτευαν την αγορά με τυποποιημένα αλλά και χύμα ζυμαρικά.

Σήμερα υπάρχουν και πολλά εισαγόμενα με κύρια χώρα προέλευσης την Ιταλία.

Πρώτη στην κατανάλωση ζυμαρικών είναι η Ιταλία, όπου ο μέσος Ιταλός καταναλώνει περίπου 25 κιλά ζυμαρικών ετησίως, ενώ χώρες με επίσης μεγάλη κατανάλωση είναι η Ιαπωνία (μέσος όρος 8,9 κιλά ετησίως για τον Ιάπωνα) αλλά και η Ελλάδα (μέσος όρος 8 κιλά ετησίως για τον Έλληνα). Η εξάπλωση των ζυμαρικών οφείλεται στα αξιόλογα πλεονεκτήματα που έχουν ως είδος διατροφής, επειδή διατηρούνται εύκολα και για μακρό σχετικά χρόνο, μαγειρεύονται σύντομα, είναι εύπεπτα και τέλος είναι προσιτά, από απόψεως τιμής.

Τα ζυμαρικά κατά τόπους στην Ελλάδα

Τα σπιτικά ζυμαρικά αποτελούν ένα μεγάλο κεφάλαιο της Ελληνικής γαστριμαργικής ιστορίας.

Διάφορα είδη ζυμαρικών φρέσκων ή αποξηραμένων συναντούμε σε ολόκληρη τη χώρα με τοπικές ονομασίες και σχέδια. Αποτελούσαν και αποτελούν βασικές παρασκευές για τα σπιτικά κελάρια και όχι μόνο.

Μερικά ονόματα όσων συναντάμε σε διάφορα μέρη της Ελλάδος:

•  Αγγελομάχοι (Κώς, Ηρακλειά)
• Αραντός (Κίμωλος)
• Αυγόχυλος (Κρήτη)
• Αυτούδια (Λήμνος Χίος)
• Βαλάνες  (Λήμνος Χίος)
• Γογγύδες ή Τζόλια (Εύβοια)
• Κλωστά (Αμοργός)
• Μαγγίρι (Ηράκλειο)
• Μακαρούνες (Κρήτη Κάσος)
• Μάτσι (Μήλος)
• Ματσάτα (Φολέγανδρος)
• Σκορδομακάρουνα  (Κρήτη)
• Σκιφομακάρουνα (Κρήτη)
• Τμάτσι (Λευκάδα)
• Τριφτούδι (Ηράκλειο)
• Ψειρούκι (Θράκη)
• Τουτουμάκια (Πελοπόνησος)
• Χυλοπίτες  (Ρούμελη και όχι μόνο)
• Πέτουρα (Μακεδονία)

Η διαφορά σε όλα αυτά που ανέφερα είναι ο τρόπος παρασκευής τους, τα υλικά από τα οποία παρασκευάζονται, καθώς και ο τρόπος μαγειρεύματος και τα συνοδευτικά τους.

Επίσης στην κατηγορία των ζυμαρικών υπάγεται ο τραχανάς και το κριθαράκι.

Ανάλογα με την τοποθεσία και τις συνήθειες συναντάμε διάφορα είδη τραχανά, ξινό γλυκό ξινόχοντρο.

Σύμφωνα με πληροφορίες στην αρχαία Ελλάδα υπήρχε το θρησκευτικό έθιμο να φτιάχνουν γλυκά ζυμαρικά για τις λεχώνες, καθώς υπήρχε η αντίληψη ότι χάριζαν δύναμη στη μάνα και το βρέφος. Τα έβραζαν σε γάλα και ζάχαρη και τα σερβίριζαν σαν σούπα ή σαν ένα είδος πουτίγκας.

Γλυκά ζυμαρικά συναντάμε και σήμερα, τα λαλάγγια, τα ξεροτήγανα, τα πισία κ.α.

Προσωπικά έχω ασχοληθεί με την παρασκευή παραδοσιακών ζυμαρικών του τόπου καταγωγής μου, όπως μου τα έμαθε η μάνα μου και μπορείτε να δείτε την ίδια εδώ να μας φτιάχνει χυλοπίτες, παρά το προχωρημένο της ηλικίας της λίγο, πριν φύγει από κοντά μας.

Επίσης σε μια άλλη ανάρτηση υπάρχει ο γλυκός τραχανάς, πάλι με τις οδηγίες της και τα τοπικά έθιμα.

Φρέσκα ζυμαρικά 

Περιστασιακά ασχολήθηκα με την παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών και υπάρχουν λίγες συνταγές στην κατηγορία με τα ζυμαρικά εδώ.

Η παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών δεν θεωρώ ότι είναι δύσκολη, αν ξέρετε να ανοίγετε φύλλο για πίτες ή αν διαθέτετε μηχανή ζυμαρικών.

Φρέσκα ζυμαρικά μπορούμε να φτιάξουμε σε φύλλα πλατιά (λαζάνια), μακριά (ταλιατέλες),

γεμιστά (τορτελίνια ,ραβιόλια)

Μπορούμε να φτιάξουμε σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά και να τα διατηρήσουμε για 1-2  μέρες στη συντήρηση και περισσότερες στην κατάψυξη

Η βασική συνταγή είναι:

Για κάθε 100 γρ αλεύρι 1 αυγό 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι και 5 ml λάδι.

Αντί του αυγού μπορεί να προστεθούν λαχανικά όπως σπανάκι ντομάτα κλπ

Το βράσιμο των φρέσκων ζυμαρικών απαιτεί πολύ λίγο χρόνο, μερικά λεπτά μόνο και κριτήριο αν είναι βρασμένα είναι το ότι ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού και το νερό είναι θολό.

Μικρά μυστικά για νόστιμα ζυμαρικά

Η προσθήκη του αλατιού στο νερό πρέπει να γίνεται όταν το νερό βράζει και πριν την προσθήκη του ζυμαρικού.

Για μια κανονική μερίδα υπολογίστε 100 έως 120 γραμμάρια ζυμαρικού φρέσκων ζυμαρικών και 80 έως 100 γρ προκειμένου για αποξηραμένα ανάλογα και με το συνοδευτικό τους.

Υπάρχουν και μετρητές μερίδων για τα λεπτά και μακριά ζυμαρικά όπως αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία.

Τα ζυμαρικά το ρίχνουμε στην κατσαρόλα όταν το νερό βράζει καλά, ανακατεύουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα και δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του βρασμού τους.

Επειδή τη στιγμή που ρίχνουμε τα ζυμαρικά το νερό κόβει τη βράση του θα πρέπει να έχουμε επιλέξει κατσαρόλα η οποία να  βοηθάει να πάρει αμέσως ξανά βράση, δηλαδή με φαρδύ και λεπτό πάτο.

Ο χρόνος βρασμού των αποξηραμένων  ζυμαρικών ποικίλει ανάλογα τον τύπο και το σχήμα. Για μια σωστή μακαρονάδα θα πρέπει να ακολουθηθεί ο προτεινόμενος χρόνος της συσκευασίας.

Αν πρόκειται να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στο φούρνο τότε τα βράζουμε λιγότερο.

Η έκφραση «al dente» που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί που είναι οι πρώτοι που εισήγαγαν τα ζυμαρικά στην κουζίνα τους, αφορά στο βράσιμο των ζυμαρικών; Οι Ιταλοί συνηθίζουν να τρώνε τα ζυμαρικά τους σκληρά. «Al dente» σημαίνει να τα νιώθεις στο δόντι. Στην ελληνική κουζίνα, τα μακαρόνια τρώγονται καλοβρασμένα. Παρ’ όλα αυτά, ο τρόπος βρασμού al dente είναι ο πιο υγιεινός. Σύμφωνα με διατροφολογικές έρευνες τα ελαφρώς βρασμένα ζυμαρικά είναι πιο εύπεπτα διότι απαιτούν περισσότερη μάσηση και ως εκ τούτου περισσότερη παραγωγή σάλιου που βοηθά στην πέψη.

Ένα από τα πιο σημαντικά σημεία για την επιτυχία ενός ωραίου πιάτου ζυμαρικών είναι το σούρωμα. Τα ζυμαρικά πρέπει να τα σουρώνουμε διατηρώντας όλη τη θερμοκρασία του βρασμού για αυτό και δεν προσθέτουμε ποτέ κρύο νερό στην κατσαρόλα.

Μετά το σούρωμα των ζυμαρικών δεν τα ξεπλένουμε  παρά μόνο αν θέλουμε να κάνουμε σαλάτα ζυμαρικών ή αν θέλουμε να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στο φούρνο.

Σερβίρουμε πάντα ζεστά με τριμμένο τυρί,  σάλτσα, κρέας, θαλασσινά, λαχανικά ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Το κεφάλαιο ζυμαρικά είναι πολύ μεγάλο και σίγουρα έχω παραλείψει κάποια στοιχεία, τα οποία θα μου διαφεύγουν, ευχαρίστως θα δεχτώ πληροφορίες ιδιαίτερα για τοπικές παρασκευές και θα τις συμπληρώσω εδώ.

Περισσότερες συνταγές θα βρείτε εδώ.

Πηγές πληροφοριών

Η γλώσσα της γεύσης,  Μαριάννα Καβρουλάκη

Βικιπαίδεια

Ιστοσελίδα της Εταιρείας ΜΙΣΚΟ

Κάνω τα δικά μου ζυμαρικά, Σοφία Σούλη