Κολοκυθάκια γεμιστά με κινόα και σάλτσα γιαουρτιού

Την κινόα μου την πρότειναν φίλοι που την είχαν δοκιμάσει κι όταν βρέθηκα μπροστά της την αγόρασα και η πρώτη δοκιμή ήταν σε κολοκυθάκια γεμιστά, αντικατέστησα το ρύζι  με κινόα

Δυο λόγια για αυτό τον υπερ σπόρο
Η κινόα είναι θάμνος που οι σπόροι του τρώγονται, ανήκει στα ψευτοδημητριακά και προέρχεται από τη Νότια Αμερική.
Σήμερα τα Ηνωμένα Έθνη την έχουν κατατάξει ως υπερτροφή λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη.
Σε αντίθεση με το ρύζι και το σιτάρι τα οποία έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη η κινόα περιέχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ουσιώδη αμινοξέα για τους ανθρώπους κάνοντας την πλήρες είδος διατροφής.
Μολονότι στην πράξη είναι ένας σπόρος η κινόα θεωρείται πλήρες δημητριακό και πολύ καλή πηγή φυτικών ινών.
Περιέχει Ωμέγα 3 λιπαρά και είναι πολύ καλή πηγή φωσφόρου μαγνησίου και σιδήρου.
Επιπλέον δεν περιέχει γλουτένη.
Πηγή πληροφοριών Βικιπαίδεια

Τα υλικά μου για 4 μεγαλούτσικα κολοκυθάκια
4 κουτ. σούπας κινόα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο με το χέρι (όχι στο μούλτι)
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
4 κουτ. σούπας  ψιλοκομμένο από  το περιεχόμενο από τα κολοκυθάκια
Αλάτι
Πιπέρι
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα γιαουρτιού
2 κουτ. σούπας στραγγιστό γιαούρτι
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
3 κλαδάκια μάραθου ψιλοκομμένα
Το χυμό από 1/2 λεμόνι
Ζωμό από το φαγητό
 Διαδικασία
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια. Με ειδικό εργαλείο ή με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το περιεχόμενο τους τα αλατίζουμε ελαφρά και τα αφήνουμε ανάποδα σε ένα σουρωτήρι.
Το περιεχόμενο τους δεν το πετάμε, ένα μέρος του θα το χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση και το υπόλοιπο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κολοκυθοκεφτέδες
Σε σουρωτήρι με μικρές τρύπες ή καλύτερα σε σήτα τοποθετούμε την κινόα και την πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό.
Σε ένα τηγάνι  βάζουμε το κρεμμύδι με λίγο νερό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαϊντανό τα ψιλοκομμένα κομματάκια από το κολοκυθάκια  την κινόα και το κουκουνάρι ανακατεύοντας για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
Μόλις το μείγμα κρυώσει λίγο (για να μπορούμε να το χειριστούμε) γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κλείνουμε από πάνω με άν μικρό κομμάτι κολοκυθιού που έχουμε κρατήσει.
Τοποθετούμε τα κολοκυθάκια σε κατσαρόλα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και 1 μεγάλο ποτήρι νερό.

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας περιοδικά τα κολοκυθάκια, για 30-40 λεπτά μέχρι να μείνουν με λίγη σάλτσα μόνο.

Φτιάχνουμε τη σάλτσα γιαουρτιού.
Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Αν θέλουμε το φαγητό μας νηστίσιμο παραλείπουμε τη σάλτσα γιαουρτιού.
Στη θέση της θα φτιάξουμε μια σάλτσα με το ζωμό του φαγητού λεμόνι και λίγο κορν φλάουρ για να πήξει.